Voita vai margariinia? Kysymys on jakanut mielipiteitä suomalaisissa keittiöissä vuosikymmeniä. Usein valinta perustuu makuun, tottumukseen tai ravitsemussuosituksiin.

Tuore kemiallinen tarkastelu muistuttaa kuitenkin yhdestä usein unohtuneesta asiasta: vaikka tuotteet näyttävät samankaltaisilta, ne käyttäytyvät täysin eri tavalla. Ero näkyy niin paistinpannulla, leivonnassa kuin valmiin ruoan rakenteessa.

Moni on kokenut tilanteen, jossa tuttu pullaresepti ei onnistukaan odotetulla tavalla.

Taikina jää raskaaksi.

Pinta ei ruskistu.

Kakku murenee tavallista enemmän.

Usein syyksi epäillään uunia, jauhoja tai omaa leivontataitoa. Todellisuudessa ratkaiseva ero voi löytyä paljon yksinkertaisemmasta asiasta: siitä, käytettiinkö voita vai margariinia.

Vaikka tuotteet näyttävät lähes samanlaisilta ja molempia käytetään samoihin tarkoituksiin, niiden kemiallinen rakenne eroaa merkittävästi. Juuri nämä erot selittävät, miksi lopputulos voi muuttua yllättävän paljon.

Rasva ei ole pelkkä rasva

Voi valmistetaan maidon rasvasta. Sen rakenne muodostuu pääosin tyydyttyneistä rasvahapoista, minkä vuoksi se on huoneenlämmössä kiinteää.

Margariini taas valmistetaan kasviöljyistä. Sen rasvahappokoostumus on erilainen, ja tuotteeseen lisätään vettä, emulgointiaineita sekä muita ainesosia, joiden avulla siitä saadaan levittyvä ja tasalaatuinen.

Juuri tämä ero vaikuttaa siihen, miten rasva käyttäytyy kuumennettaessa.

Voi alkaa ruskistua nopeasti, koska siinä on myös maidon proteiineja ja maitosokeria. Ne antavat paistetulle ruoalle ja leivonnaisille tutun pähkinäisen aromin.

Margariini käyttäytyy tasaisemmin eikä ruskistu samalla tavalla. Monissa tuotteissa korkeampi vesipitoisuus hidastaa kuumenemista ja muuttaa myös taikinan rakennetta.

Siksi voita ja margariinia ei voi aina vaihtaa reseptissä suoraan toisiinsa ilman, että lopputulos muuttuu.

Kemia näkyy jokaisen keittiössä

Ilmiö ei koske vain leipureita.

Myös arkinen ruoanlaitto perustuu pitkälti siihen, miten rasva reagoi lämpöön.

Kun pannulla paistetaan kalaa, kananmunia tai kasviksia, rasvan sulamispiste, kosteuspitoisuus ja lämmönkestävyys vaikuttavat siihen, millainen paistopinta syntyy.

Sama pätee kastikkeisiin.

Voi tekee monista kastikkeista täyteläisempiä, koska sen sisältämä maitorasva sitoo makuja eri tavalla kuin kasvirasvat.

Margariini puolestaan kestää usein paremmin pidempää kuumentamista ja sopii monille myös ravitsemuksellisista tai ruokavalioon liittyvistä syistä.

Kyse ei siis ole siitä, kumpi olisi yksiselitteisesti parempi.

Kyse on siitä, että ne on suunniteltu hieman erilaisiin käyttötarkoituksiin.

Milloin kannattaa käyttää voita – ja milloin margariinia?

Voi ja margariini eivät ole toistensa täydellisiä korvaajia. Molemmilla on omat vahvuutensa, jotka perustuvat niiden erilaiseen koostumukseen. Oikean rasvan valinta voi vaikuttaa yllättävän paljon ruoan makuun, rakenteeseen ja paistotulokseen.

Voi sopii erityisen hyvin näihin ruokiin

Leivonnaiset

pullat

korvapuustit

croissantit

keksit

murotaikinat

Voin maitorasva tekee taikinasta mureamman ja antaa leivonnaisille täyteläisen maun sekä kauniin kullanruskean pinnan.

Pihvit ja paistetut kalat

Loppuvaiheessa lisätty voi antaa pihville, kalalle ja kasviksille täyteläisen maun ja houkuttelevan paistopinnan.

Kastikkeet

Esimerkiksi:

hollandaisekastike

beurre blanc

voi-valkoviinikastike

Voi sitoo makuja tehokkaasti ja tekee kastikkeesta samettisen.

Perunamuusi

Voi tekee muusista kuohkeamman ja korostaa perunan omaa makua paremmin kuin useimmat margariinit.

Risotto ja pasta

Monissa italialaisissa resepteissä voi viimeistelee risoton tai pastan rakenteen ja antaa ruoalle kiiltävän pinnan.

Margariini toimii usein paremmin näissä tilanteissa

Arkinen paistaminen

Esimerkiksi:

kananmunat

jauheliha

kasvikset

broileri

Kasvirasvapohjaiset paistorasvat kestävät usein hyvin kuumentamista ja soveltuvat päivittäiseen ruoanlaittoon.

Kasvis- ja vegaaniruoat

Margariini sopii moniin kasvisruokiin ja vegaaniseen leivontaan silloin, kun eläinperäisiä tuotteita halutaan välttää.

Leivän päälle

Useimmat ravitsemussuositukset suosittelevat pehmeitä kasvirasvoja päivittäiseen käyttöön, minkä vuoksi margariini on monelle hyvä vaihtoehto leivän päälle.

Pitkäkestoinen paistaminen

Esimerkiksi uunivuoat ja laatikkoruoat onnistuvat hyvin margariinilla, koska sen koostumus pysyy tasaisena pitkänkin kypsennyksen aikana.

Milloin valinnalla ei ole juuri merkitystä?

Monissa arkiruoissa ero jää hyvin pieneksi. Esimerkiksi:

makaronilaatikko

pannukakku

sämpylätaikina

kasvissosekeitto

tavalliset pannulla paistetut kasvikset

Näissä ruokalajeissa lopputulos määräytyy enemmän reseptin, kypsennyksen ja muiden raaka-aineiden kuin rasvavalinnan perusteella.

Lopulta ratkaisee käyttötarkoitus

Keittiössä kysymys ei ole siitä, kumpi on aina parempi. Voi tuo ruokaan täyteläisyyttä, aromia ja rakennetta erityisesti leivonnassa ja viimeistelyssä. Margariini puolestaan tarjoaa tasaisen paistotuloksen ja sopii hyvin päivittäiseen ruoanlaittoon sekä pehmeitä rasvoja suosivaan ruokavalioon.

Ehkä vanha väittely ”voi vai margariini” onkin väärä kysymys. Parempi kysymys kuuluu: minkälaista ruokaa olet tekemässä?

Suomalainen ruokakeskustelu on muuttunut

Voi ja margariini ovat kuuluneet suomalaiseen ravitsemuskeskusteluun vuosikymmenten ajan.

1980- ja 1990-luvuilla keskustelu keskittyi ennen kaikkea sydänterveyteen. Kasvirasvoja suositeltiin voin sijaan, ja margariinista tuli monessa kodissa uusi perustuote.

Viime vuosina asetelma on muuttunut.

Kuluttajat ovat alkaneet kiinnostua tuotteiden valmistustavoista, alkuperästä ja raaka-aineista. Samalla voi on tehnyt osittaisen paluun erityisesti leivonnassa ja ruoanlaitossa.

Samaan aikaan margariinit ovat kehittyneet merkittävästi. Nykyiset tuotteet sisältävät aiempaa vähemmän haitallisia transrasvoja, ja niiden koostumus poikkeaa paljon vuosikymmenten takaisista tuotteista.

Siksi vanha vastakkainasettelu ei enää kuvaa nykytilannetta kovin hyvin.

Valinta riippuu siitä, mitä ollaan tekemässä

Ravitsemussuosituksissa kasvirasvat ovat edelleen tärkeässä asemassa erityisesti sydän- ja verisuoniterveyden näkökulmasta.

Se ei kuitenkaan tarkoita, että voille ei olisi paikkaa suomalaisessa ruokapöydässä.

Jos tavoitteena on leipoa rapeita croissanteja, voin ominaisuudet ovat vaikeasti korvattavissa.

Jos taas valmistetaan arkiruokaa tai halutaan lisätä pehmeiden rasvojen osuutta ruokavaliossa, margariini voi olla perusteltu valinta.

Kemia auttaa ymmärtämään, miksi eri tuotteet toimivat eri tavoin.

Se ei kerro, mitä jokaisen pitäisi ostaa.

Mitä tämä merkitsee Suomelle?

Suomalaiset käyttävät vuosittain suuria määriä sekä voita että margariinia, ja molemmilla on vahva asema ruokakulttuurissa.

Keskustelu on kuitenkin muuttumassa.

Yhä useampi haluaa tietää, miksi jokin raaka-aine toimii paremmin kuin toinen, eikä tyydy pelkästään siihen, että näin on aina tehty.

Tämä näkyy myös ruokakursseilla, kotileivonnan suosion kasvussa ja kiinnostuksessa ruoan valmistuksen perusteisiin.

Samalla suomalaiset elintarvikeyritykset kehittävät jatkuvasti uusia rasvatuotteita, joissa yhdistyvät maku, ravitsemus ja käytettävyys.

Mitä tämä merkitsee lukijalle?

• Jos resepti ei onnistu odotetulla tavalla, syy voi löytyä käytetystä rasvasta eikä omasta taidosta.
• Voi ja margariini eivät käyttäydy samalla tavalla, vaikka niitä käytetään usein samoissa ruoissa.
• Kun ymmärtää raaka-aineiden ominaisuudet, ruoanlaitossa onnistuu helpommin ja reseptejä osaa soveltaa rohkeammin.

Toimituksen näkökulma

Voi vai margariini on ollut Suomessa vuosikymmeniä lähes ideologinen kysymys.

Tuore kemiallinen tarkastelu muistuttaa kuitenkin, että keittiössä kyse ei ole mielipiteistä vaan ominaisuuksista.

Ehkä kiinnostavin oivallus onkin se, ettei paras valinta löydy vastakkainasettelusta.

Se löytyy siitä, että ymmärtää, mitä omassa keittiössä oikeastaan tapahtuu.

Kun ruoanlaiton taustalla olevan kemian oppii tunnistamaan, arjen pienistäkin onnistumisista tulee hieman todennäköisempiä – eikä hyvä lopputulos enää tunnu pelkältä sattumalta.

Lähteet:

ScienceDaily

The Conversation

Suomalaiset ravitsemussuositukset (Valtion ravitsemusneuvottelukunta)